St-Hippolyte, tradition charcutière [2]

Publié le 20 Février 2010

 

Préparation des jambons fumés

 

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Les jambons frais sont généreusement encroûtés de sel de cuisine

et frottés tous les jours, avec un soin particulier autour de la tête de l'os

  

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Au bout d'une semaine environ (à confirmer, j'ai un trou de mémoire !),

les jambons sont lavés à grande eau et égoutés, avant d'être pressés... 

corneille 27      corneille 28
   

corneille 18

...et passés au fumoir pour un à quatre mois.

 L'hiver est la saison idéale pour les fumaisons,

évitant la saison des insectes pondeurs...

 


* * * * * 

   

Terrine de foie à l'ancienne

 

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Maigre et gorge de porc, foie et coeur sont hâchés, puis malaxés

avec herbes et aromates divers... et une bonne dose de Madère !

   

      

corneille 22      corneille 23

          

Le coup d'oeil et le coup de main d'Yvette

avant le passage au four des terrines à l'ancienne

(toujours pas de "rougisseur" ni conservateur)

       

corneille 24      

Et c'est pour qui le petit pâté du bas, hein ?

Bon appétit Grégoire et Appoline !

     

* * * * *


 

 

Rédigé par eustache

Publié dans #Savoir-faire

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Karin 24/02/2010 08:46


Bonjour Eustache

merci pour ce reportage très sympa et enrichissant.

Bonne journée
Karin


Gb-Photos 23/02/2010 10:55


Tes photos me font envie. Bonne semaine @+


nath 22/02/2010 20:14


Et le jambon fumé du Haut-Doubs quan il est bien sec est aussi délicieux en jambon cru.
Ne m'en veuillez pas si je fais un peu ma chauvine mais rien ne vaut une saucisse de Morteau !


Luce 22/02/2010 08:29


Je préfère regarder directement le résultat final; ce doit être délicieux pour un bon casse-croûte, pour les étapes de randonnées.
Bonne journée Eustache...et bon appétit!


Perrine 21/02/2010 19:56


tu connais les bons endroits où la bouffe est bonne !!
Bravo
Perrine