St-Hippolyte, l'autre pays de la saucisse (Doubs) [1]

Publié le 20 Février 2010

Saucisse de Montbéliard ou saucisse de Morteau, vous connaissez sans doute...

   

mais la saucisse de St-Hippolyte ?

  

C'est la même chose que la "Montbéliard" me direz-vous... Eh bien non !

La "St-Hippolyte" a le petit plus qui fait qu'on y revient plus souvent...

  

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Petite visite du labo de Jean Corneille, en compagnie de Damien et Yvette :

  

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Jean Corneille
     
         
Damien est arrivé à 5 heures moins le quart ce matin,

pour une longue matinée de fabrication de saucisses.

   

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La saucisse de St-Hippolyte

 

Les viandes (maigre et gorge de porc) sont salées de la veille.

Elles passent au hachoir, puis au malaxeur où seront ajoutés

sel de cuisine (pas de sel nitrité [*] ou "sel à rougir" !), sucre et épices.

  

La composition et le dosage des épices, élaborés au fils des ans 

par la famille Corneille, restent un secret jalousement gardé,

et participent au "petit plus" des saucisses de St-Hippolyte.

  

La saucisse fraîche est vendue sous l'appellation "Toulouse"

  

* * * * *

       

Les autres spécialités

  

Ce matin, après les saucisses traditionnelles (St-Hippolyte et Morteau),

ce sont des spécialités qui sont au programme :

     

Saucisse de foie, saucisse au chou, et saucisse de tripes (andouille).

A chaque type de saucisse correspond un assaisonnement particulier.

 

Selon la saucisse fabriquée, on utilise différents types de boyaux :

petit boyau (St-Hippolyte), gros boyau, chaudin...

         

J'arrive juste quand Damien se met à faire l'andouille...

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Au préalable, les tripes ont été râclées, nettoyées, échaudées

et bouillies avant d'être hâchées assez finement.

  

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corneille 06 La préparation, à laquelle aucune autre viande n'a été adjointe, est assaisonnée d'un mélange assez relevé.

          

Le hachis est extrudé du poussoir pour garnir

le chaudin (gros boyau réservé à l'andouille).

   

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Les saucisses sont ensuite ligaturées (agrafe + lien)

et s'égouttent en attendant de passer au fumoir.

   

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         Saucisse au chou (nouées) et Morteau (chevillées)     -      St-Hippolyte (en chapelets)

          

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  Saucisse de tripe

  

* * * * *

   Passage au fumoir

 

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L'embossage des saucisses terminé, c'est le moment de les passer au fumoir.

Il faut d'abord dégarnir ce dernier de la précédente fumaison :

Au-dessus d'un lit de sciure de résineux en combution lente,

jambons et saucisses patientent... un certain temps...

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Au bout de 4 à 5 jours, les "St-Hippolyte" et "Morteau" sont prêtes.

Elles sont alors mises en réserve en attendant de passer au magasin.

  

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Tour à tour et de haut en bas, les perches de saucisses fraîches

sont suspendues dans le fumoir et côtoient les jambons qui prolongent leur séjour.

Pour un fumage homogène, Damien veille à ce qu'aucune ne touche ses voisines.

  

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300 litres de sciure sont ajoutés et un feu vif

d'une quinzaine de minutes relance la combution,

avant d'être étouffé pour revenir à la combution lente.

    

* * * * *

Temps de fumage

 

Saucisse de foie : 3 jours

Saucisse de St-Hippolyte et Morteau : 4 à 5 jours

Saucisse de tripe : 5 à 6 jours

Saucisse au chou : 6 jours

-

Jambon : 1 mois

Jambon "de Clémont" : 4 mois


* * * * *

       

Les petits plus de la St-Hippolyte qui font la différence...

           

Les saucisses de St-Hippolyte sont préparées avec

30% seulement de gorge de porc ("gras") et 70% de maigre.

          

Elles sont salées au sel de cuisine uniquement (pas de "salpêtre")

et ne contiennent pas de conservateurs.

        

Elles sont hâchées avec une grille plus fine qu'il n'est coutume

(pas de gros morceaux de gras)

         

Leur assaisonnement "secret maison" leur donne un goût "unique" très apprécié.

  

Elles bénéficient d'un fumage lent : 4 à 5 jours plutôt que 2...

   

     

   

à suivre...

   


   

* Sel nitrité ou "sel à rougir" :

   Additif (artifice) utilisé pour le salage et surtout donner plus de couleur aux charcuteries.

   Participe à l'augmentation de la rétention d'eau des salaisons.

Rédigé par eustache

Publié dans #Savoir-faire

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nath 08/07/2010 13:53



J'ai fait un lien vers ton article hier sur voyageuse comtoise! Je suis allée manger au St Hippolyte!



eustache 10/07/2010 16:33



Ah... sympa ce resto !



Tietie007 01/06/2010 07:07



Elles sont belles ces saucisses ! Alors, l'hiver s'est bien passé à Saint-Hippolyte ? On gardera toujours un bon souvenir de cette cité de caractère ...Bonne marche pour cet été, à partir de la
Poste !



eustache 06/06/2010 09:37



et les sentiers de st-hippolyte conduisent à quelques sites merveilleux...



Karine 15/04/2010 14:47



Super !



crevette76 17/02/2010 13:05


Salut eustache,

je t'invite à participer à la chaîne d'illustration IL Y A... en postant toi aussi un article avec ta version des choses

A bientôt sur la piste des cistes !


Godnat 11/02/2010 11:23


Super, je suis novice en saucisses comtoises, j'aime déjà celles au choux, forestières et au cumin, et je ne connais pas du tout cette St Hippolyte, ça fait envie. Et j'aimerais beaucoup goûter
celles au foie ! Génial ton blog pour une franc-comtoise de fraiche date, je vais avoir plein d'infos. Je vais continuer ma visite ! Bonne journée neigeuse.